Эт Баштапкы иштетүү: ырааттуулугу технология

эт менен иштөө ар бир компания, эт бир жараян айлампасынын ылайык workpiece ээлейт. эт баштапкы кайра иштетүү боюнча бир катар ишке ашырууну талап кылат - эрүү жана obsushivaniya чейин кесип алдында. Келгиле, майда-чүйдөсүнө чейин ар бир кадамды карап көрөлү.

эритүү эт

Бул жай болуп саналат. Анткени камтылган бул эт ширесин тоъдурулган эт кристаллдар түрүндө, жай эритүү менен булчуң талчаларынын кирип, ал эт дээрлик толугу менен алардын касиеттерин калыбына келтирүүгө мүмкүндүк берет. Жай эриши бул бөлүктөрдүн эрисе, анда эт, салмагы болгону 0,5% жоготуп жаткандыгына алып келүүдө. эт Баштапкы иштетүү тартиби белгилүү бир эрежелерге ылайык талап кылынат, ал эми тышы баштайт:

• эт ал Шаблоны чейин эритилгенде керек;
• эритүү нымдуулук 4-6 градус температурада 85-90% түзөт бөлмөдө пайда болот;
• клеткаларды тышы 2-3 күн талап кылынат.

Эт ээрисин жана ыкчам абалда болушу мүмкүн, ал эми 16-18 градус температурада. эт, чөгүүлөргө кийин бир күнгө бөлмөсүндө жүргүзүлөт, ал эми 2-даражалык бир температурага өзгөртүлгөн.

эритүү өзгөчөлүктөрү

эт баштапкы кайра иштетүү үчүн баштапкы касиеттерин калыбына келтирүү үчүн мүмкүнчүлүк берип турган, тышы баштайт. Бул учурда суу чөгүүлөргө эт, өлүгүн чакан бөлүктөргө бөлүп бузуп, мүмкүн эмес, чийки эт ширеси көп жоготот эт азык-түлүк наркы төмөндөйт, жарым азыктарынын сапаты да жаман болот.

Маанилүү ролу этти эритүүдө жуугуч ойноп жатат. Бул абдан көп болушу мүмкүн микроорганизмдер спораларды, микроб менен бактериялардын бетинен тартып, жоюу зарыл. жылуу сууга жуунуп адам болжол менен 99% га, эт бети колониялык алынып салынышы мүмкүн.

Жуучу жана кургатуучу

токулган тор кийимдердин технологиясы эт сөзсүз түрдө жууп obsushivaniya кирет. булчуң жипчелери бети эмес, иш жүзүндө стерилденген продукт болуп саналат. убакыт бетин мамиле жок болсо, анда эт бетинен микроорганизмдер жарым жартылай даяр азыктарды түшөт, алар талап-тоноп турган. бактериялык чикирден жана кир өлүктөй кулатып жатышат, жылуу суу менен жуу салтын колдонулган азайтуу үчүн. Бул 95-99% жер бетиндеги микробиологиялык колонизаторлуктук азайтуу үчүн жетиштүү болуп саналат. Wash эки жолу жүзөгө ашырылат, ал эми дагы бир жолу ал бир эле суу пайдалануу мүмкүн эмес.

токулган тор кийимдердин технологиясы, эт жана эт таза иштеп жаткан суу менен нан ошол илгичтер жууп жана жууп токтотуу тарабынан түтүктүн камтыйт, анда түтүктүн же атайын душ. эт жууп жана нейлон боёп же чөп менен бат ишке ашырылышы мүмкүн. Obmytye эти муздак суу менен муздап калган. Андан кийин, эт obsushivaniya дуушар болуп турат.

obsushivaniya

Негизги дарылоо obsushivaniya эт, өлүгүнө да камтыйт. Бул максатта жүгүртүүдөгү, аба 60 градуска чейин температура түзгөн учурдагы чыпкалар менен өтүп жатат. компания аз болсо, анда эт obsushivaniya болот, андан кийин атайын кир бат же илгич кадалып астында Решетки, же абада толтурулган болушу мүмкүн, же пахта тиле менен мүрт кеткен эле. иш милдети - бир гана эт бетин кургатуу, ошондой эле микроорганизмдердин өсүп кетишине жол бербөө үчүн.

бөлүктөргө бөлүү

эт төмөнкүдөй этаптарын кайыш:

• ээрүү эт;
• жуу;
• кургатуу;
• бөлүктөргө бөлүү;
• boning;
• кесүүгө жана тазалоо;
• жарым жартылай даяр азыктарды өндүрүү.

өлүгүн бөлүктөргө эт келечекте колдонулбайт канчалык булчуъга жана бир байланыш кыртышы менен карап сыпатына ылайык жүргүзүлөт Cut - кайнап, бышышы үчүн, stewing ж.б.у.с.. Ошол эле өлүгүн бөлүгүн Эскертүү айырмаланат жана азыктык баалуулугун, ошондой эле химиялык курамын жана калориялуу азык жана басаĩдатат,. соода жана коомдук тамактануу чынжыр үчүн - Ошондуктан Өлүк тауар-класста бөлүнөт.

уйдун бир кесип

Негизги дарылоо уй өлүктөрүн жана максатын билдирет. Бул төмөнкүдөй түрдө жүзөгө ашырылат: а алдыңкы жарымында жана алдына бир арткы жарым кесилет, бөлүү акыркы четине боюнча жүзөгө ашырылат. алдыңкы жарым сөөктөрү, мойнуна түрүндө кыскартуу менен бөлүнөт, кайра, көкүрөк бөлүгүнө жана арт - кыркып, арткы бутун жана белинен ылдый менен. Бёрк, үч класстарга түшөт уйдун бир бөлүгүн кесип бышырганда:

1. Биринчи класс - бир эти, zadnetazovaya менен көкүрөк жана бел бөлүктөрү. Алар бул эт тутумдаштыргыч тканын каптап 3-4% бар эле, көбүнчө бышышы үчүн пайдаланылат.
2. II класстагы - бир кишидей, brisket жана shortloin. Бул эт stewing казандарга колдонулат.
3. Үчүнчү-класс - нан котлета, муун. буга чейин тутумдаштыргыч тканын 23% ке чейин болот, ошондуктан, эт cutlets сорпосун даярдоодо колдонулат.

кесилгенде, бир, мисалы, бир балта же канкор тобу тегерек көрүп сомдогонду жана шаймандар менен өзгөчө кандай үчүн. отургуч кесүү тегерек же төрт чарчы болушу мүмкүн. Алар катуу жыгачтан жасалган.

эт азыктарын ар кандай кесип

чийки эт ар кандай түрлөрү бар. даяр продуктунун эт сапаты жана баштапкы кайра иштетүү ар түрдүү жана азыктык баалуулугунун жогору болушу, ошондой эле булчуң, май жана сөөк катышы. Демек, ар кандай кесүүчү-чаркы кыскартуу өлүктөрүн жүзөгө ашырылат. Россияда, чекене сатуу үчүн сунуш кылынат союу бир схемасы бар. Өзүнчө райондук ассорти быжы өндүрүлгөн бир кесип тамак бышыруу үчүн колдонулат. Уй эти, стандарттарына ылайык, 3-класстарда бөлүнөт, уй эти, - 3-класс чочконун - эки класстарда.

Boning жана эт кесүүгө

Негизги дарылоо эт жана boning ишин камтыйт. Бул жараян polutushek чейин сөөктү алып салууну билдирет. Boning бычак boning жардамы менен атайын столго боюнча жүзөгө ашырылат. Бул операция кесүүгө аткарылгандан кийин, башкача айтканда, эт, акыры, тасмалар, сөөктөрдү, кемирчекти тазаланарын, этти ар кандай түрлөрү үчүн жашаган. Бул иш-жылы маанилүү ролу ыгын таап, obvalschika zhilovschika менен ойноп, анткени кесипкөй ыкманын чийки эт жыйынтыктарына жараша болот.

иштетүү канаттууларды

өлүгүн кандын өлчөмүн азайтуу - негизги максаты баштапкы кайра иштетүү үчүн кадамдар, анткени тизмеги негизги канаттууларды кайра иштетүү, бир аз башкача болот. Ал өлүктөрдү жана андан ары сактоо өзгөчөлүктөрүн кан даражада көз каранды болот. Өлүк жаман каны агызылган болсо, ткань же жарым-жартылай толугу менен карагандан уялып да, өзгөчө, аны мойнунан кучактап жана канат байкаларлык болот. кан болсо, өлүгүн кан тамырларга бактериялар өнүктүрүү үчүн жагымдуу шарттарды түзөт.

технология токулган тор кийимдердин эт менен мамык жүндү алып салууну камтыйт, сапаты өлүктөрүн сапатына көз каранды. Breaks, казган класстын тоок азайтуу таасири. жүнүн алып салуудан мурда, чымчык өндүрүү боюнча жылуулук мамилеге кабылат. кайнак суу канаттууларынын жигердүү ШКУнун тамак бир Адамынын колу менен сууга чөмүлдүрүү расмисинен кийин. Бул калем менен булгаары ортосундагы байланышты алсыратып жатат, ошондой түк жонокой алынып салынат. жуунуп жаткан суунун температурасы автоматтык жөнгө салуу боюнча каалаган деъгээлинде сакталып турат.

жылуулук дарыланып муздатуу жолу жараша жумшак жана катуу болушу мүмкүн. Soft түрлөрү Бройлер-балапандарды өлүктөрүн муздатуу үчүн колдонулат, жана оор түрлөрү иликтенүүдө өлүктөрүн муздатуу үчүн пайдаланылат. Байкалып термикалык кайра иштетүү технологиясынын жараша, ал эми экинчи жолу ысытканда сапатын өзгөрөт. жылуулук дарылоо температурасы нормалдуу төмөн болсо, жүнү салуу татаалдашат.

ручка капкактын болжол менен 95% жазуусу retracts деп, машиналарды жана ар түрдүү машиналар аткарган жүнү четтетүү. иштеген машиналар кимдин температурасы суу менен дайыма камсыз болгондо 45-50 градус болот. Shot куштун кабат дүкөндүн орнотулган атайын кудукка суу менен жуулат. куйругу жок кылынгандан кийин, аны кол менен жүзөгө ашырылат өлүгүн бөлүгүн, dooschipki азыктандыруу үчүн. Атайын бычак биринчи канатынын калган жүнүн өчүрүлөт, мойнунан кучактап, кайра өлүгүн калган бөлүктөрүнүн. Pilocytic калем палатасы газ күйбөгөнүн алынып жатат.

evisceration тоок

Эт сапаты өлүктөрдү evisceration көрсөтүү сапатына таасир тийгизүүдө. Бул жараянда чийки баштапкы кайра иштетүү кунт коюп берүүдө. Бардык жол-жоболор кылдат атайын жабдуулар менен жабдылган ордунда айыл чарба эксперт тазаланып жүзөгө ашырылат. Көбүнчө evisceration кол автоматтык системасынын бир катар колдонуу менен ишке ашат. Бардык өндүрүштүк иштер ичеги зыянга учуратпоо үчүн туура жүргүзүү керек, өт суюктугун - эгерде ал микробдор жана анын сапатынын начарлоосу менен эттин булганышына алып келет.

Айрыкча, тоңуп калган тоок

тоъдурулган тоок эти узак мөөнөттүү сактоо же ташуу үчүн. Бул үчүн, буга чейин муздайт жана муздатылган өлүктөрүн көрүшөт. булчуң кыртышына да муз кристаллдарынан турган бирдиктүү бөлүштүрүүгө таасир турган Freezing, дароо аткарылышы керек. Жай Ызгаар ткандарды үзгүлтүккө учуратуу жана курамы азайтуу продукт juiciness жана боорукер таасир муз кристаллдарынан турган бир аз пайда болушуна таасир этет. ири өнөр-жай ишканаларда үшүк жүзөгө жылуулук ташуучу аба бөлмөлөрү жана аппаратуралар катары чыккан. азыктык Chicken Муздак убагында жараша 72 саатка чейин болушу мүмкүн. керектөөчү тоок же м же камакка алат. Өлүк сакталат жана тиешелүү түрдө жеткирилген болсо, анда тооктун даам өзгөчөлүктөрүн начарлашы таасир этпейт.

жарым-жартылай даяр буюмдар кандай

негизги дарылоо кийин эт өндүрүү үчүн колдонулат, ар кандай бөлүктөргө бөлүнөт. эт кесилген даана да жарым жартылай даяр азыктарды өндүрүү үчүн колдонулат. Бул буюмдардын көпчүлүгү этин түзүлөт. Ал, өз кезегинде, даярдалган жана руданын жаткан өнөр жай Эт туурагычтын. Андан кийин, эт негизги жана жылуулук дарылоо. Анын миссиясы - бактерияларды жок жана ар кандай сактоо шарттарына продукт туруктуулугун жогорулатуу, кулинардык даяр продукту алып. Анткени, эт жана эт азыктарынын жылуулук дарылоо өнүм жаатында бир катар өзгөрүүлөр болгондугун дуушар - физикалык жана химиялык.

технологиясы

эт баштапкы кайра иштетүүдөн кийин тамак-аш жагынан баалуу, ички органдарды, бойдон калууда. тилинде азыктык баалуулугунун, боор эттин баасы кем эмес, өпкө, кулактарынан, трахея төмөн азыктык баалуулугу боюнча. By-азыктары тамак-аш азыктарынын бир катар даярдоодо колдонулат. Ошентип, алгачкы кайра иштетүүчү эт жайлык максаттарда пайдалануу буюмдарды бир катар бөлүнөт кийин. учурунда жана эт азыктарынын бардык этаптарына ылайык кесип жана жакшы абалда текчелеринде жеткирилет.