Sous-мазмунун - бул эмне? Атайын тамак-су-ти технология

Бүгүнкү күндө өсүп кулинардык мөөнөттүү уккан "су-мазмунун". Бул эмне, бирок, ар бир аял, билбейт. Ооба, ал аны тааныган жок, анткени ал сөз сыяктуу эле, "эски-кылым" деген ар бир ашпозчу эмес. Ошол эле учурда, ал төмөн температурада тамак жасап, ошол эле учурда, анын түзүлүшүн сактап калууга мүмкүндүк берет, анткени, көбүрөөк таанымал болуп, ар бир күн өткөн сайын бул технологиялар да. Ошентип, биз анын бардык Vitamins жана азык сактап, таза тамак-аш ала. Биринчиден, бул ыкма аралашып кеткен, бирок акыры анын зыйнат бардык баалай билиши жана су-карашын түшүнүүгө болот - бул чын эле салкын болот.

ыкмасы тарыхы

Sous-мазмунун - бул эмне? Ушундай эле суроо биринчи кезекте, тамак ушундай ыкма менен эч качан уккан адамдар да суралды. Sous-мазмунун - бир боштук төмөнкү температурасы тамак-аш менен технологиясы. Парижде бир ыкмасы бар болчу - тамак-аш тууралуу көп билишет гастрономиялык гурман Ресторан бир өлкө. технология French ресторанда "Troisgros" иштеген ашпозчунун Жорж Prahl, ойлоп болуп эсептелет. жаңы боштук технология менен, 1974 даярдалган foie Грэс бышыруунун.

Ал эми Джордж Prahl технология су-карашын берген жалгыз болгон эмес. Ошол эле учурда дагы бир кишини ойлоп керек болчу. Анан эмне болсо, ошонун баарын: Алгач, бул элита технология гурман мекемелери үчүн түзүлгөн эмес. ресторандын ээси fastfudnyh мекемелердин тармагынын, атаандаштык алда канча даамдуу тамак бышырып үчүн канчалык кыйын жана кымбат ойлонуп киргизилген. Бул маселени чечүү үчүн, restaurateur досу Bruno Каллэн жардам сураган - окутуу менен Биохимик. Ал мындай бышыруу ыкмасы этти кургатуу менен келип, дос катары натыйжасы деп сурады ширелүү жана жумшак болуп калды. Ошол эле учурда аталган ашпозчу Жорж Prahl foie Грэс даярдоонун жүрүшүндө ошондой эле ой жүгүртүп, кымбат баалуу майын, сактап калат. Ошентип, бир эле учурда эки башка адамдарды өлтүрдү укмуштай эле идея: эки ашпозчулар алдында боштук продукт кет окшоштуктар бар, суу туура температурасы малып, узак убакыт бою аны себилип. Ошондуктан, өтө оор, ким биринчи болуп түшүнүү. Ооба ал, тамак дүйнөсүндө бир жаңы жана мыкты бышыруу технологиясы бар эле негизги нерсе бул эч кандай мааниге ээ эмес. Ал жол-жылдан бери көптөгөн көчүрүү ийгиликке ээ болгон ичүүчү мекемелердин планетада.

ыкмасы кыскача баяндамасы

Метод боштук Sous ерек тамак жана сактоо менен байланышкан. технологиянын мааниси төмөнкүлөр болуп саналат: а жаңы продукт даярдоо үчүн боштук баштыгына камтылган (эгер зарыл болсо, ал ар кандай жыпар жыттуу зат салып,) атайын боштук кутулоо машинасын колдонуу. Андан кийин таңгак ысык суу менен жайылмасында сууга жана бир канча убакытка чейин белгилүү бир температурада бышырылган. Анан "боштук" продукт үшүп үрөйүн алдырып. муздаткыч бөлмөдө окшош workpiece узак убакыт бою сактоого болот.

столго алып чейин, эт тамактары тосмолор же даамын жана алтын Браундун жогорулатуу Табаны жебей, бир аз ремикс болушу мүмкүн. температурасы су-карашын тамак 50-70 градус болот. Бул методдун эч тамак-аш азыктарынын ар кандай канааттандырууну, ал эми бул технологияны азыктары жана балык даярдоо үчүн жарактуу болуп саналат.

технологиянын артыкчылыгы

Атайын популярдуулугу бул күн технологиясы су-караш. Бул эмне, биз айтып жатабыз, жана бул ыкма артыкчылыктары менен күрөшүүгө туура келет. Ошентип, боштук тамак-жылдын жыйынтыгы боюнча, бул максаттарга жетти:

1. учурунда бышыруу же күтүүчү температурасынан жогору бир нече жолу бар эт бетин температуранын таасири менен жоопкерчилиги, кууруу. Технология су-мазмунун жумшак, ички жана даяр буюмдун үстүнө температурасын да, эч нерсе өрттөп жана кургап калат тамак берет.

2. Асылдуулугу төмөн температура кайра иштетүү клетка кабыкчасынын бүтүндүгүн калтырат, анткени, көбүрөөк ширелүү болуп Food.

3. сордургула кутулоо продукт бардык жыттар жана даамы ортосунда куткарат. ал ошондой эле продукт маринадтарды жыттуу жакшы жайылтуу өбөлгө түзөт.

4. температурасы жана тамак-убакытты туура тандоо өнүмдөрүнүн жумшак кылат. судак же кайнатылган эт катуу даана, булчуң коллаген желатин айландырылат. Натыйжада, атүгүл абдан арзан кесип ал Кудайдын касиет жана даамды берет ушундай жол менен даярдалышы мүмкүн.

5. кадимки тамак менен жетүү дээрлик мүмкүн эмес жашылча ушундай жол менен так жана таза текстура бойдон калууда, Бышкан.

Эмне жана ал кандайча тамак

Даярдоо ыкмасы су-мазмунун бир саат 20 мүнөткө чейин созулушу мүмкүн. Бул жолу бир омлет даярдоо, foie Грэс, кичинекей балык үчүн зарыл болуп саналат. Ал эми оор эт даана жана чочконун эти бир нече күн даярдалган. керектүү температура убакыт тамактан жылытуу үчүн зарыл болгон, анын жалпы салмагы көз каранды эмес, жана анын жоондугу. тамак-аш тыгыздыгы убакыт өлчөмү азык-түлүккө болгон укукту керектүү температура жылытып боюнча көз каранды. буюмдун жумшак тамак узактыгын таасир этет.

мындай кой этинен, уй эти жана чочко эти жана краб foie Грэс сыяктуу жумшак жана назик жасалган буюмдар, продукт каалаган температурасына жеткенде бир жолу жарактуу болот.

сыйыртмак

Sous ерек ыкмасын Cooking кемчилик бар. тамак-аш жыйынтыктары төрт сааттан температурасы төмөн 52 градус даярдалган болсо, башкача айтканда, бактериялык өсүшүнө алып келиши мүмкүн, ботулизм каардантышты. Мындай жагдайларда, бул тийсе, абдан жакшы сезип калдым. жугузуп албаш үчүн, сен эми төрт саат даярданып жаткан азыктарына жогорку температурасы тандай билүү керек.

Жарактуулук мөөнөтү

Көптөгөн жүрүүчүлөрүн су-мазмунун технологиясы менен даярдалган өнүмдөрдү артык. заманбап ресторандар бул тамактар адистешкен болуп, өз көзү менен аны эмне алар билишет. Бул-паттуу менен гана анын даамы үчүн эмес, жакшы, бирок ошол эле учурда узак сактоо мөөнөтү (бул тамактарынын көбү, ал өндүрүш жана керектөө күнү, анын ичинде, бери дегенде эле, беш күн). Бирок, кээ бир азык-кыйла узак, бирок, бир гана бул терминдер эксперименттер ырасталган деп учурда сакталган болот.

Ошентип, балык төрт сакталган болот - алты күн, ал эми уй жана уй эти, 25-30 күндөн көп болуп сакталган. чочконун эти үчүн, бул жолу бир аз төмөн: 15 18 күнгө чейин. 10-18 күндүн ичинде ал канаттууну кармап туруу мүмкүн эмес, жана жашылчаларды сактоо мөөнөтү бардык жазууларды бузуп жатат. Ал 45 күн болуп саналат.