French ашканасынын бурчуна коюлган негизги таш - hollandaise чыгы

hollandaise соус көп эмес, уккан да, бирок ал көп пасталар жана даамдаткычтары негизи болуп эсептелет. заттардын абдан окшош көрүнүшү май, Бирок, бул өтө эле өзгөчө жана өтө кылдат даамы болуп саналат.

Бул чыгы милдеттүү жумуртканын сарысы пайдалануу менен даярдалды. Анын түсү кубарып, лимон болушу керек, тунук эмес, бирок, бир майлуу тъсъ менен. Ал жылмакай Текстура менен сүт жакшы жыт менен майлуу паста окшошот. чыныгы hollandaise соустун үчүн, бардык майда жана тамак-аш бышыруу сырларын таанып билүү керек. Ал, адатта, балык, жашыл же тейлеп жумуртка менен Бенедикт. Ошондой эле, мисалы, сары кычы, зайтунду, соус Mikado сыяктуу башка көптөгөн татымал үчүн негиз болуп саналат. hollandaise чыгы жашылча салаттарды зор кошумча болуп саналат деп ырасташат бир нече чоң-аты ашпозчулар бар.

Анткени Hollandaise соус French чыгы түзмө-түз байланышы бар. 17-кылымда рецепт голланд абдан окшош соус, эсебин жазылган жок. Нормандия шаардын кийин, Isigny-сюр-Мер "Sauce Isigny" өз каймак май өндүрүү, соус белгилүү деп калды. Кийин, France-жылы Экинчи дүйнөлүк согуш учурунда, май жетишсиз болгондуктан, ал Голландия импорттолгон. Ошондуктан чык аты мунай жеткирүүчү эмес, кийинчерээк өзгөргөн экенин көрсөтүп, "hollandaise чыгы менен" деген сөздөргө алмаштырылган. Атактуу ашпозчу Fransua Пер-де-ла-Varenne (1618-1678), анын албагыла Le ашканасы François-жылы (чыныгы French ашканасы) hollandaise чыгы, ошол жерге алып турган рецепт сүрөттөлгөн.

аны даярдоо ыкмасы, кээде карама-каршы турат. Famous ашпозчу Entoni жүгү биринчи жолу, ал эч бир адамды кабыл алган жок, деп айтылат. Ал эми дагы бир белгилүү ашпозчу - Delia Смит - бир Комбайн менен бири-нын баардык курамы жардам аралаштырууга сунуш кылат. Бул методдун артыкчылыгы чыгы алдыда жана муздаткычка сактаса болот, жана кызмат кылганга чейин, жылуу суу көмөч капты болуп саналат.

кулинардык чыгы Marko Пера Белый даярдоо жөнөкөй ыкмасы бөлмө температурасында менен массасын жылытуу кийин компоненттер, учурда аралашуусу болуп саналат. Көптөгөн ашпозчулар баштапкы ыкма суу болушу соус жумшак түзөт деп ырасташат. Бирок, башка эле ашпозчулар соустун даярдоодо ийгилигинин негизги тема жылытуу температурасы сарысы жана зарыл болгон массалык тыгыздыгы макул болосуз. жүрүшүндө соустун тамак дайыма түрткү бериши керек. Эгер hollandaise соустун ээ болсо, баатыр деп, кантип белгилүү Болулук деп. Баса, пайдалануу алюминий ӨҮлөрдүн аны даярдоо улам химиялык кубулуштардын жашыл масса жетелейт алып келет. А соус кетүү уюшу алып келиши мүмкүн.

hollandaise Бородач даярдоо үчүн курамы кандай болушу керек? көп эмес. май Жарым чөйчөк, төрт жумуртканын сарысында, жарым лимондун ширеси, бир чымчым тузду жана ак калемпир эле сумма. соус даярдоодо маанилүү бардык компоненттерин аралаштырууга болот. Биринчиден, бир идиштин ичинде сарысы, кой, туз менен калемпирди кошуп жана аралаштырганы менен сабап керек. Бара-бара, ал сары май менен тааныштырды. Бажыканадан сарысы май менен байланышы жок чейин керек болуп бир тектүү бир аралашмасы. Бул дүйнөнүн акыры турушунда hollandaise чыгы майонез окшош болушу керек экенин белгилей кетүү маанилүү. Кандай болбосун, түстүү так. даярдоо аягында соус өзгөчө даамы үчүн, лимондун ширесин кошуп керек.

эстрагон, Чили, шалот, анчоус - Hollandaise чыгы төмөнкүдөй компоненттер бири кооз болот. Бул табличканын четине коюп, кичине тамак же алардын бөлүктөрүнүн өзүнчө кызмат болушу мүмкүн, жана ал тамак бүткөндөн куюп алышат. Кандай болбосун, бул соус, алардын даам жана жыт баса, айрым тамак-аш үчүн гана пайдаланылышы мүмкүн экенин эстен чыгарбашыбыз керек.